“El plato cuenta la historia”

Cocinera itinerante, peregrina o en etapa de aprendizaje, como ella misma se define, Patricia Courtois recorre cada rincón de la Argentina buscando esos sabores que identifican a cada región para plasmarlos en un menú con identidad.

Su paso por la cocina de hoteles y restaurantes va transformando las cartas “impersonales” en propuestas que trascienden el mero hecho de cocinar. “Me gusta decir que mi trabajo empieza con una libreta en blanco cuando llego al destino que es el que me va a retroalimentar de lo que voy a terminar poniendo en el plato. Yo considero que el plato tiene que mostrar la historia del lugar, el trabajo de quienes lo hicieron y el contexto de la naturaleza. El plato cuenta la historia”, asegura.

El método Curtúa

Con una extensa trayectoria en importantes lugares como las cocinas del Palacio San Martín de la Cancillería Argentina, de Le Bistrot o del restaurante de la Alianza Francesa de Buenos Aires, entre otros, Patricia decidió en los últimos años dedicarse a la consultoría pero de una manera muy particular. El método Curtúa, como le dice, consiste en “ir al lugar, descubrir el producto y quiénes lo hacen”. Se instala en el lugar por aproximadamente un año, intercambia historias y conocimiento con los habitantes y productores locales, y así va rescatando y poniendo en valor la cocina identitaria. “Si hay algo que puedo transmitir a los cocineros es afianzarse y agarrarse fuerte de esas tradiciones”, comenta.

Curiosa, inquieta, activa, asegura que le gusta perderse en esos extensos caminos del interior de las provincias, custodiada por un inmenso cielo sin intermediarios entre ella y la naturaleza. Con respeto y admiración por su cultura, conversa con los lugareños. “Siempre hay alguien que está interesado en aprender de la cocina sin saber que son el primer eslabón desde el cual yo puedo construir la cadena con todas las demás personas que empiezan a sumarse”. Pero es en las mujeres donde encuentra su mayor riqueza. “Me gusta resaltar en mis menús la recuperación de recetas tradicionales que siempre vienen de la mano de las mujeres, como hacedoras del cuidado del recurso humano y de sus tradiciones”, dice y aclara que su trabajo “no es hacer las cartas sino intervenirlas”.

Su magia ya pasó por el restaurante del viejo hotel Ostende, la Estancia Colomé en Salta y el hotel O2 en Iguazú, entre otros. Pero su gran vidriera fue el trabajo realizado en la hostería Rincón del Socorro en los Esteros del Iberá, que se ubica dentro del Parque Nacional y conserva su estructura del año 1896. Patricia fue convocada, hace dos años, para intervenir la carta de su restaurante y así fue que luego de investigar sobre el lugar, hablar con los productores y, muy especialmente, aprender las recetas locales de las cocineras, la chef diseñó un menú que le valió ser la ganadora de la primera edición del “Prix de Baron B – Édition Cuisine”. Fue el chipa so’o, el que la llevó a ese premio. Si bien su origen es guaraní, su receta es muy popular en el Iberá. Se trata de una especie de empanada rellena de carne pero con el toque especial de Patricia quien la realizó con ojo de bife marinado por seis horas en yerba mate dentro de una masa de harina de maíz.

El nuevo lujo

Para la chef, “el nuevo lujo es tener tus propios alimentos cosechados en el día, una huerta con productos frescos a metros del hotel”. Así, aprovecha las bondades que regala la tierra en cada lugar. “Me gusta sumar buenezas, esas hierbas que rescatan la biodiversidad y flora autóctona del lugar. También el fruto del chañar para elaborar ciertos regaliz o néctares y condimentos. Y sumar a los platos la tuna de los cardones y otras hierbas”. Recuerda, además, su emoción al aprender en Salta la preparación del Anchi, una compota de duraznos secados al sol que se liga con maíz, o al ver cómo cambia el sabor de la humita en chala cuando se realiza con choclos frescos recién cosechados. “La experiencia me dice que poner un plato tradicional cambia la ecuación de la gastronomía del lugar. A mí como turista me gusta probar la gastronomía de la zona, sus productos, lo que nos enseñan las mujeres. La cocina nos da una posibilidad muy importante que es transmitir cultura” afirma la Courtois, entusiasmada porque el primero de octubre saldrá a la venta su primer libro Viaje al sabor (Ed. Planeta) con cinco capítulos dedicados a la ciudad, el campo, el rio, el mar y los esteros.

Consciente de que la clave está en “volver a los orígenes”, Patricia Courtois sigue andando caminos porque cocinar “es un eterno aprendizaje”, asegura.

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